Histoire du pruneau

Le pruneau

I.L’histoire du pruneau

Venu de Chine, le prunier était déjà cultivé sur les côteaux de la Garonne du temps des Gaulois. Connue depuis la plus haute Antiquité, la technique du séchage fut introduite en Gaule par les romains.
Selon la légende, le prunier d'Ente, variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d'Agen, aurait été ramené de Damas. Il fut greffé à d'autres variétés françaises par des moines. Les croisés échouèrent lors de leur siège de Damas, et revinrent donc qu'avec des prunes: de là, vient l'expression : "Y aller pour des prunes".
On l’appelle « pruneau d’Agen » car c'est bien du port d'Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste du monde.

Le pruneau était un aliment favori des marins au 17^e-18^es et des colons au 19^es, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. La culture du prunier d'Ente a été installée au 19^es dans le nouveau monde.
Cette culture, à partir de plants importés de la région d'Agen, a connu un grand succès en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Argentine et au Chili, pays devenus concurrents du pruneau d'Agen sur les marchés internationaux. Aujourd'hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en Californie (150000 tonnes annuelles), en France (50000 tonnes), et au Chili (45000 tonnes).

Seules les prunes récoltées, séchées et transformées, dans les 118 cantons de l’aire géographique délimitée dans le Lot-et-Garonne et ses départements voisins ont droit à l’appellation « pruneaux d’Agen ».

II.Le pruneau dans la commune

Si le berceau du pruneau d’agen est probablement Le Temple sur Lot, Dolmayrac commune voisine a certainement profité très tôt du développement de cette culture. Il faut dire qu’elle était tout à fait adaptée au mode de production qui a prévalu jusqu’au milieu du XX^e siècle.
Les exploitations étaient nombreuses et de petites surfaces. Les travaux agricoles s’effectuaient en famille. Il n’était pas rare que la maison abrite trois voire quatre générations. Le mode cultural était de la polyculture intensive afin d’utiliser au mieux les surfaces cultivables et de faire face aux aléas climatiques. En divisant les risques par le nombre de cultures, il était possible d’espérer un revenu.
C'est ainsi que souvent en bordure des quances⁽¹⁾ étaient plantés un rang de vigne, mais également tous les 7 mètres un prunier d’Ente ou des péchers. Il existait aussi des vergers de pruniers d’Ente mais de petite surface. Il fallait pouvoir assurer le ramassage manuel et ensuite le séchage dans des fours chauffés au bois (un four à bois est visible à Cantète).
C’est avec le développement de la mécanisation à partir du milieu du XX^e siècle et le remembrement des propriétés agricoles que la culture du prunier a changé.
Sur la commune, les exploitations agricoles se sont spécialisées et notamment dans le domaine de la pruniculture, du fait des investissements nécessaires pour mener à bien cette culture : matériel de taille, de traitements, de ramassage et de séchage. Les surfaces de pruniers sur la commune avoisineraient les 100 hectares. Ce qui représente un volume de production de 450 tonnes soit 1% de la production de pruneaux d’Agen.

⁽¹⁾:parcelle qu’un agriculteur pouvait labourer en une bonne journée de travail avec deux vaches garonnaises

III.Comment faire du pruneau ?

Le ramassage

La prune d’ente se ramasse de la mi-aout à début septembre. Elle est transformée par la suite en pruneau. Il existe plusieurs moyens pour la récolter. Cela peut se faire naturellement, donc à la main, ou mécaniquement.

La très grande majorité des pruniculteurs ont opté pour la méthode mécanisée, beaucoup plus rapide, moins fatigante et demandant moins de personnel. Dans l’exploitation où les photos ont été prise, une seule machine est nécessaire. Une bâche se déplie sous l’arbre, on fait vibrer l’arbre, et la prune tombe, on replie la bâche et les prunes tombent dans une remorque. Puis on avance au prochain.

C’est donc bien la prune qui tombe de l’arbre et non pas le pruneau…contrairement à la publicité pour les pruneaux d’Agen.

Une fois la remorque pleine, elle est vidée dans un baquet pour séparer les prunes des feuilles, enlever les insectes, et laver la prune.

L’enclayage

Elle est ensuite calibrée puis mise en claies. Le fait de ramasser à la machine implique de devoir trier la prune. En effet, tout est ramassé, alors qu’à la main, on ne prend que ce qui est sain. Certains optent pour le triage en vert, c'est-à-dire, avant de cuire la prune, d’autres pour le triage des pruneaux, voire les deux.

La cuisson

Voici une claie de prunes avant la cuisson. Le principe est de bien tasser pour en mettre le plus possible dessus. Pendant la cuisson, la prune perd de l’eau et se rétrécit. Des espaces apparaissent, comme on peut le voir avec la claie de pruneaux.

Pour avoir un pruneau sec, il faut que le taux d’humidité soit entre 21 et 23°. Pour du mi-cuit, le taux varie entre 33 et 35°. En somme, pour faire 1kg de pruneaux secs, il faut 3kg de prunes.

Pour cuire la prune, on utilise des fours à chariots. Ce sont donc des chariots remplis de claies, que l’on met en four.

Le temps de cuisson est d’à peu près 24h à 75°C pour un pruneau sec. Pour le pruneau mi-cuit, le temps de cuisson est d'environ 16h à une température de 73°C. Le temps de cuisson ou la température peuvent varier avec le calibre, le taux de sucre de la prune, et le taux d’humidité de l’air.

IV.Conseils culinaires

Le pruneau mi cuit est le meilleur à déguster. Il est meilleur que le pruneau réhydraté, qui, comme son nom l’indique, est un pruneau sec dans lequel on réinjecte de l’eau pour le faire gonfler.
On peut les conserver au congélateur. Les mi cuits sont en effet périssables. La congélation n’affectant en rien le goût, on peut les décongeler quand on a une petite envie.
Entouré d’une tranche de lard fumé, et passé au four, il peut être servi chaud en apéritif.